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La carne va tagliata, alta almeno un paio di dita, nella lombata col filetto, e deve essere di bestia giovane.

Ponete la bistecca sulla gratella, a fuoco ardente, e su carbone di legna.

Va rivoltata solo una volta per parte, e bisogna che i ferri della gratella lascino la loro impronta su tutti e due i lati.

Quando è quasi cotta, condite con sale e pepe ( mai prima, perché altrimenti risecchisce ) e appena vedrete che il sale si è rappreso, portate in tavola con un pezzetto di burro fresco sopra.

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