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Mettetelo a marinare il cinghiale per 2 giorni in un infuso composto da vino bianco, tanto da coprire interamente la carne, 1 carota a fettine, 1 cipolla pure tagliata a fette, qualche gambo di sedano e pepe in grani.

Togliete la carne dall'infuso, asciugatela e lardellatela con pezzetti di rigatino tagliato un po' grosso e involtati nel pepe.

Fate rosolare la carne in un tegame con metà olio e metà burro.

Appena sarà dorata da tutte le parti, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete un mazzetto di odori, legato in modo da poterlo togliere all'ultimo momento senza che la verdura si sciolga nella salsa, qualche fettina di limone, sale, pepe e un ramaiolo di brodo.

Coprite il tegame, abbassate il fuoco e seguitate a far cuocere adagio, bagnando di quando in quando con un po' di brodo, fino a che la carne risulterà tenera.

Togliete la carne, affettatela in un vassoio, e copritela con la sua salsa, addensata con una noce di burro intrisa di farina.

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