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Dopo che avrete pulito e fiammeggiato le quaglie, avvolgetele con una sottile fetta di carnesecca (pancetta stesa) e quindi ponetele in un tegame con olio, un mazzetto formato da un po di cipolla, un pezzetto di carota e una costa di sedano ( il mazzetto va legato, per poterlo togliere alla fine della cottura, in modo che non si disfaccia nella salsa ), qualche foglia d'alloro, un chiodo di garofano, sale e pepe.

Fate rosolare le quaglie e aggiungete a questo punto del vino bianco secco. A cottura ultimata, togliete il mazzetto di odori, allungate se necessario la salsa con qualche cucchiaio di brodo, e addensatela con una noce di burro intrisa di farina.

Preparate a parte delle fette di pane a cassetta abbrustolite e intinte nel brodo, disponeteci sopra le quaglie, annaffiatele con la salsa e servite in tavola.

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